CAPACCIO, Italia (AFP) – Antrian terbentuk untuk rub-down saat piano jazz keluar dari speaker: beberapa mozzarella kerbau terbaik di dunia dimulai dengan perawatan VIP yang stabil.
Ducky, Sweety dan Lady kayu menuju sound system, tertarik pada jilatan Keith Jarrett yang halus di susu Tenuta Vannulo eksklusif di Italia selatan.
“Musik membantu mereka menghasilkan lebih banyak susu karena hewan itu merasa lebih santai,” kata Valentina Michelucci, 25 tahun, seorang pria berambut kusut, yang mengatakan dia ingin mencoba beberapa hits disko juga. “Mereka sangat penasaran ketika mendengarnya.”
Kerbau hitam seberat setengah ton menghabiskan hari-hari mereka bersantai di kasur karet, mengunyah jerami organik atau menantikan hujan uap yang membentuk kabut pendingin halus dari pipa di atas kepala.
Ketika mereka merasakan dorongan itu, mereka berjalan ke kandang khusus untuk memerah susu otomatis oleh mesin unik yang tahu persis bentuk setiap ambing berkat kode yang dipancarkan oleh kerah elektronik yang dikenakan kerbau.
Atau mereka dapat menuju ke sikat bundar besar yang berputar ke dalam tindakan ketika hewan bersentuhan dengan mereka, memberikan pijatan punggung dan bahu yang menenangkan.
“Hewan harus diperlakukan dengan baik untuk menghasilkan susu bebas stres,” kata Antonio Palmieri, pemilik peternakan seluas 200 hektar, kepada AFP dalam sebuah wawancara.
Palmieri yang rapi, mengenakan topi panama, kemeja linen tanpa kerah dan sepatu pantofel, dipandang sebagai pelopor untuk perusahaan susu kerbau yang ramah lingkungan.
“Mereka tidak dapat berbicara untuk diri mereka sendiri sehingga terserah kita untuk memahami bagaimana mereka ingin dirawat,” katanya, duduk di taman terawat di sebelah tiga kandangnya, yang menampung 500 kerbau.
Pertanian menjual sekitar 300 kilogram mozzarella per hari seharga 13 euro (S $ 22) per kilogram.
Hanya ada satu tangkapan: Jika Anda menginginkannya, Anda harus berkendara ke pertanian, 50 kilometer selatan Salerno, untuk membelinya, karena Palmieri tidak peduli dengan distribusi – atau pemasaran, dalam hal ini.
Bisnis ini berjalan cepat, berkat ketenaran dari mulut ke mulut dan reputasi internasional di kalangan penggemar susu kerbau jet-setting.
Sekitar 45.000 pelanggan mengunjungi toko pertanian di tempat pada bulan Agustus saja.
Pada kunjungan baru-baru ini oleh AFP, puluhan mobil berada di tempat parkir dan sekelompok turis Jerman sedang berkeliling pertanian.
Bisnis telah berkembang pesat meskipun krisis ekonomi Italia.
“Kamu benar-benar bisa mencicipi susu kerbau. Agak jauh, tapi sepadan!” kata seorang pelanggan dari Salerno, Anna Orzano, sambil memegangi tas ricotta dan mozzarella-nya.
Makanan pokok tetap mozzarella tetapi Vannulo juga membuat berbagai produk berbasis susu kerbau termasuk yoghurt, es krim dan, mulai tahun depan, cokelat.
Sebuah bengkel di pertanian bahkan memproduksi tas dan ikat pinggang kulit kerbau, dan Palmieri mengatakan dia berencana untuk membuka restoran yang menyajikan steak kerbau.
Vannulo’s “secara luas dianggap sebagai mozzarella terbaik,” kata Piero Sardo, presiden Foundation for Biodiversity di Slow Food, sebuah kelompok pertanian gourmet dan ramah lingkungan internasional yang berbasis di Italia.
“Kesejahteraan hewan adalah masalah penting,” kata Sardo, seorang ahli keju, meskipun ia mengakui bahwa hubungan antara perawatan yang lebih baik dan susu yang lebih enak secara ilmiah “sulit dibuktikan”.
Sejarah peternakan kerbau di Italia telah ditelusuri ke abad ke-12, tetapi tetap menjadi urusan lokal sampai relatif baru-baru ini karena kesulitan dalam mendinginkan susu.
Sebelum 1980-an, sebagian besar pabrik susu di wilayah ini adalah produsen kecil seperti Vannulo.
Namun dalam beberapa tahun terakhir, kerbau mozzarella telah menjadi internasional dan sekarang dihargai di restoran terbaik dari Dubai ke Moskow ke Sydney.
Keju yang didambakan dijual seharga 30 euro per kilo di Rusia.
Ekspansi telah membawa masalah juga, termasuk laporan impor besar ke Italia susu kerbau dari Eropa Tengah dan Timur dan penggunaan susu beku atau bubuk.
Tetapi Domenico Raimondo, kepala konsorsium mozzarella kerbau Italia, yang mencoba menegakkan aturan ketat di sektor ini, mengatakan kembali ke pasar lokal seperti Vannulo akan menjadi “anti-ekonomi”.
Dari kandang Vannulo, susu putih porselen dituangkan ke dalam tong besar untuk mengental.
Kandungan airnya yang tinggi disaring sebelum tim yang terdiri dari tiga pekerja mulai mengubahnya menjadi mozzarella.
“Susu tidak sederhana, itu adalah makhluk hidup,” kata Donato Brinca, 46, kepala pembuat keju, sambil mengaduk susu menjadi pasta dan meremasnya untuk membuat mozzarella.
“Mozzarella yang baik harus memiliki rasa manis dan sedikit hazelnut,” katanya.
Hasil yang menampar bibir adalah penjualan yang sulit bagi yang sadar diet. Susu kerbau segar memiliki sekitar 8,0 persen lemak – lebih dari dua kali lipat susu sapi.
Palmieri, yang keluarganya telah memelihara ternak selama beberapa generasi, mengakui: “Kerbau mozzarella jelas lebih enak, tapi itu bukan makanan.”
Leave a Reply