“Bagi saya, ini adalah ayam mentega terbaik di kota,” kata Chhabra, yang, seperti banyak orang di ibukota India, memiliki pendapat yang kuat tentang hidangan tersebut. Mungkin terkenal secara global, tetapi Delhi adalah tempat ayam mentega berasal. Ini tersedia secara luas di seluruh spektrum restoran dan pertanyaan “Siapa yang membuat ayam mentega terbaik Delhi?” selalu memunculkan perdebatan yang bersemangat, berbagai tanggapan membuktikan fakta bahwa kota ini dimanjakan dengan pilihan.
Baru-baru ini, hidangan tersebut menjadi sorotan media, dengan dua restoran Delhi dalam sengketa hukum mengenai asal-usulnya.
Moti Mahal, sebuah jaringan restoran yang dimulai pada tahun 1947, selalu menyatakan bahwa pendirinya, Kundan Lal Gujral, menemukan ayam mentega.
Pada bulan Januari, pemilik Moti Mahal menggugat Daryaganj, sebuah restoran yang dikelola oleh keturunan mantan mitra Moti Mahal Kundan Lal Jaggi, karena mengklaim bahwa dialah yang menciptakan hidangan tersebut.
Kasus ini sedang berlangsung tetapi putusan, ketika akhirnya datang, tidak mungkin menjadi perhatian penggemar ayam mentega berpengalaman Delhi, hasrat mereka untuk hidangan melampaui perselisihan tentang siapa yang membuatnya lebih dulu.
Sejarah dan popularitas ayam mentega terkait dengan partisi dan India pasca-kemerdekaan.
Hampir 5 juta orang membanjiri Delhi setelah kemerdekaan ketika apa yang dulunya India Britania dibagi menjadi Pakistan dan India, pada tahun 1947.
“Murgh makhani [ayam mentega] hanya menemukan ketenaran pasca partisi di Delhi, melalui Moti Mahal. Itu adalah penemuan restoran modern abad ke-20 yang popularitasnya melonjak karena pelanggan kelas pekerja pasca-partisi baru,” kata sejarawan makanan, penulis dan kolumnis Anoothi Vishal.
Dia menjelaskan bahwa imigran dari Punjab (negara bagian yang telah terpecah oleh partisi) adalah beberapa konsumen pertama hidangan karena banyak dari mereka memulai usaha kecil dan perlu makan di luar.
“Ketika perusahaan Punjabi tumbuh dan orang kaya baru menghabiskan uang untuk restoran, kultus ayam mentega tumbuh,” katanya.
Dan popularitasnya terus tumbuh sejak saat itu.
Pada Sabtu malam baru-baru ini, In The Punjab, sebuah restoran kelas atas di kompleks pasar Delhi selatan yang trendi, dipenuhi pengunjung yang menikmati kebab panggang, naans lembut dan, tentu saja, ayam mentega.
Persiapannya, dengan saus oranye halus, agak manis, berasap dari ayam tandoori suwir dan dimahkotai dengan pusaran krim.
“Kami hanya menggunakan tomat segar dan mematangkan saus selama 24 jam, tanpa menggunakan pasta mete atau pengental lainnya,” kata koki perusahaan restoran, Hardeep Singh. “Ini adalah restoran Punjabi, jadi versi kami memiliki banyak mentega dan krim.”
Penerbit Samrata Salwan Diwan, 39, dibesarkan di Delhi dan ayam mentega telah menjadi hidangan favorit sejak kecil.
“Sepupu saya dan saya suka ayam mentega dan itu, dan masih, selalu dipesan di kumpul-kumpul kami.
“Ada beberapa tempat yang menyajikan ayam mentega besar seperti Mughal Mahal, di Rajendra Place, dan The Baithak, di Patel Nagar, dekat dengan rumah Pusa Road saya,” katanya, menyoroti popularitas hidangan di daerah yang awalnya koloni pengungsi dan masih menjadi rumah bagi komunitas Punjabi (sekarang makmur).
Restoran-restoran itu tetap menjadi favorit nostalgia, tetapi selera Diwan sekarang condong ke versi hidangan yang lebih ringan, seperti yang disajikan di restoran India kontemporer Pot Pot.
Favorit Diwan lainnya adalah Kake Da Hotel yang ikonik, ruang sempit dua lantai tanpa embel-embel di pusat komersial Delhi, Connaught Place, yang dibuka untuk bisnis pada tahun 1948.
Sebuah jendela besar yang menghadap ke jalan memberi orang yang lewat pandangan sekilas dan bau gravies gemuk kaya yang mendidih di degchi besar (kapal memasak logam).
Bahkan pada pukul 18.15 – lebih awal untuk makan malam menurut standar India – meja Formica merah yang penuh sesak dipenuhi oleh pengunjung yang menikmati makanan khas seperti daging saag (bayam dan daging); gurde kapure (jeroan kambing dalam saus pedas); dan ayam mentega tajam yang nikmat dengan saus cokelat kemerahan yang kaya, tanpa hiasan kecuali genangan mentega cair yang menggelapkan permukaan dan arang yang terlihat pada ayam yang memberikan kabut asap yang menyenangkan.
Daya tarik hidangan yang luas terlihat jelas dalam berbagai pelanggan yang ditemukan di Kake Da Hotel pada kunjungan penulis ini, termasuk siswa, keluarga, pekerja kantoran dan pasangan yang menunggu pesanan takeaway mereka di SUV mahal.
Popularitas abadi masakan India utara – dan khususnya ayam mentega – juga terlihat dalam kelompok orang yang menunggu meja, bahkan pada malam minggu, di Pasar Jalan Pandara Delhi pusat, di mana beberapa kelas berat dalam perang ayam mentega – Gulati, Havemore, Pindi dan Chicken Inn, semuanya didirikan antara tahun 1948 dan 1960 – berdiri bahu-membahu.
Hampir setiap meja di Havemore menyandang apa yang papan nama di luar dengan bangga menyatakan sebagai “ayam mentega Delhi yang paling banyak dianugerahi penghargaan dan dicintai”: persiapan beludru mewah dengan tendangan jahe, asap dari ayam hangus dan paprika hijau ringan yang dilemparkan ke dalam campuran.
Bukan hanya restoran warisan kota yang populer di kalangan penggemar ayam mentega.
Terletak di pasar yang sibuk di Rajouri Garden Delhi barat adalah Ikk Panjab, sebuah restoran yang dibuka hanya pada tahun 2017. Menu dan dekorasi yang menarik – senapan antik, foto hitam-putih pra-partisi dan peralatan memasak tradisional – menampilkan warisan Punjab yang tak terbagi.
Sebuah dinding menampilkan penghargaan termasuk yang menyebut Ikk Panjab sebagai pemenang Beer Buddies’ (komunitas pecinta bir populer) Best Butter Chicken Hunt 2023.
Versi di sini memanjakan tetapi tidak terlalu manis dan memiliki kuah yang sedikit kasar. Ayam di tulangnya lebih beraroma daripada gaya tanpa tulang yang lebih nyaman.
Ayam tanpa tulang atau pada tulang; tajam atau manis; saus halus atau kasar: semua ini dan banyak karakteristik lain dari ayam mentega “sempurna” tanpa henti diperdebatkan di halaman Facebook komunitas makanan Delhi online yang populer.
“Orang-orang di Delhi sangat khusus tentang bagaimana mereka ingin makan ayam mentega, setelah disajikan dan memakannya selama 70 hingga 80 tahun,” kata koki Saransh Goila, pendiri rantai pengiriman Goila Butter Chicken.
Dibesarkan di Delhi dalam keluarga vegetarian, Goila pertama kali mencicipi ayam mentega di sekolah kuliner, dan terinspirasi untuk membuat versi yang lebih ringan, dengan mentega yang mengandung asap dan sedikit krim.
Dia meluncurkan mereknya pada tahun 2016 di Mumbai, tempat dia tinggal, untuk apresiasi besar dan berkembang di seluruh India, menambahkan Delhi ke portofolionya pada tahun 2022.
“Sulit memasuki pasar Delhi yang mapan dan sensitif untuk makanan India utara,” katanya. Tetapi penjualan telah tumbuh dalam beberapa bulan terakhir, Goila percaya bahwa pasarnya adalah milenium dan generasi muda, yang menghargai klasik dalam format kontemporer.
Di luar restoran ada produsen ayam mentega lainnya, seperti cloud kitchen Spicy Triangle, yang didirikan oleh Ashwani Shroff.
Setelah bekerja dengan kelompok Moti Mahal selama 30 tahun, ia berpengalaman dalam kecintaan kota terhadap masakan India utara.
Dipesan oleh 90 persen pelanggannya, ayam menteganya terasa lebih ringan, seperti hidangan buatan sendiri, dan agak tajam dengan kuah yang halus.
Meskipun hidangan ini memiliki interpretasi yang hampir sama banyaknya dengan outlet yang membuatnya, Shroff percaya bahwa beberapa elemen sakral.
“Ayam mentega asli selalu memiliki tomat segar, tidak pernah kaleng atau murni, dan ayam tandoori. Versi asli tidak pernah menyertakan hiasan seperti pusaran krim mentah, kasuri methi (daun fenugreek kering) atau irisan jahe. Mereka tidak memiliki peran dalam ayam mentega.”
Jelas bahwa penduduk Delhi memiliki preferensi yang mendalam dalam hal ayam mentega mereka.
“Delhi benar-benar memahami denyut nadi – dan telah melakukan keadilan untuk – masakan India utara semacam ini selama bertahun-tahun,” kata Goila. “Ayam mentega masih menjadi salah satu penjual terpanas dan hidangan paling populer di sini.
“Saya pikir Delhi sangat bangga akan hal itu.”
Leave a Reply